עישון בשר בגריל ביתי, מדריך צעד אחר צעד

עצי עישון הם מה שמוסיף את הטעם העמוק והמורכב לבשר מעושן. ישנם סוגים שונים, כל אחד עם אופי משלו:

• תפוח (apple wood): עשן עדין ומתקתק. מתאים לעוף, חזיר, דגים.
• דובדבן (cherry): צבע אדמדם יפה על הבשר, טעם פירותי. מצוין לכנפיים ולצלעות.
• אלון (oak): עשן חזק ועמוק. מתאים מאוד לבקר, בריסקט, צלעות עבות.
• פקאן (pecan): בין אלון לתפוח, טעם אגוזי עדין. מתאים לכמעט הכל.
• היקורי (hickory): עשן חזק מאוד. לבשר בקר ובמינון קטן בלבד.

לשאלה "איזה עץ הכי טוב?", התשובה תמיד: תלוי בבשר ובהעדפה האישית. נחמד להתחיל עם תפוח או פקאן, הם הכי סלחנים למתחילים.

עצי עישון מגיעים ב-3 צורות: שבבים (chips), נסורת (dust), וגושים (chunks).

שבבים: עוטפים בנייר כסף עם כמה חורים, שמים ישירות על הפחם. מעשנים כ-20-30 דקות.

גושים: שמים ישירות על הפחם ללא עטיפה. מעשנים 45-90 דקות. מתאים יותר לבישול ארוך.

שרייה מראש? מקובל לשרות שבבים 30 דקות במים לפני השימוש כדי להאריך את זמן העישון. בפועל, ההבדל קטן, אבל שרייה עוזרת להקטין את הסיכון לשריפה מיידית.

עישון low and slow פירושו: 110-135 מעלות למשך שעות. זה שונה לחלוטין מצלייה רגילה.

לשמירה על טמפרטורה כזאת בגריל ביתי:

• משתמשים בכמות קטנה של פחם (שכבה אחת)
• שולטים בפתחי האוויר: פתח תחתי חצי פתוח, פתח עליון רבע פתוח
• מוסיפים 3-4 גחלים כל 30-40 דקות
• משתמשים במד חום שנכנס דרך חור בצד הגריל (לא במד החום המובנה בדלת, הוא פחות מדויק)

בישול ראשון מעשן? תתחילו עם כנפיים (3-4 שעות) לפני שתתקפו בריסקט שלם.